【廖大食堂】美麗又超好吃的馬卡龍!!

分類:廖大食堂

廖大食堂聚集了各界的好手~~

我每次去都會認識不同領域的菁英~還有各種不同的食材跟食器~真是大開眼界

這次去我吃到有史以來自製最厲害的馬卡龍~~

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還有自製最厲害的Bagel

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我真的覺得每個人的專長不同,有人擅長做派..有人專長做蛋糕,麵包

這次的大廚Marjorie的專長就是馬卡龍…吃過的人讚不絕口!!

這篇就從大家都很想吃的馬卡龍開始介紹..

馬卡龍一份的材料如下:

1杏仁粉  110g

2.馬卡龍專用糖粉 190g(台灣的糖粉都會混進太白粉,所以買純糖粉才不會出錯)

3.蛋白 110g

4.糖 130g

5.色素:1g

所謂的一份馬卡龍,其實是兩盤商業用烤盤喔!!所以數量不少~~因為今天人多,所以我們做了三份…

中間夾餡是Ganache.甘納許,這是三分的量,有點太多還有剩下!!

1.動物鮮奶油250g

2.黑巧克力350g

動物鮮奶油就是thick cream……..

做法:

先把杏仁粉+糖粉混合好

不管是糖粉還是杏仁粉,Marjorie都會先篩過….

然後加入你要的色素..均勻攪拌

我們這次是用巧克力粉、還有甜菜根粉跟一份原味的..

再來開始準備打蛋白….我覺得打蛋白這件事,就交給機器了!!不然手會斷掉…

分3次加入糖

打到蛋白變得會反光亮亮的

還要確認他們的型態是固定不會晃動的..

然後把打好的蛋白..

分成三份放進之前攪拌好的杏仁粉+糖粉裡面

把他們攪拌均勻…讓顏色均勻

攪拌是有技巧的….

要用刮版【壓拌】,刮板貼住鍋子壓,不要打入空氣..

一般如果做劃圓的動作會拌入空氣..

如果拌馬卡龍的動作大太會有過多空氣….容易爆掉!!

這是加巧克力粉的

這是加甜菜根粉的

攪拌好之後加進擠花袋

擠這個圓形有點技巧,要往烤盤方向下壓,然後往上拉的時候轉一下收尾…

因為馬卡龍都要找到另外匹配一半,如果你不確定可以擠出同樣的大小,可以買像這樣的kitty紙

保證每個大小都差不多..

也可以事先用50圓筒板畫圓在烘培紙上..這樣也是個方法!!

烤馬卡龍是個大學問…Marjorie說真的要靠經驗

不過,還是有一定的標準在..

先確認同樣大小的馬卡龍在同一盤,小的烤的時間少,大的時間多一兩分鐘

標準是先用160度上下火預熱烤箱,烤10-12分鐘

如果擠出來的馬卡龍大概是50元硬幣大小,就10-11分鐘

如果比較小就時間少一點

像這盤大小不一厚度不一的,烤一樣的時間,小的扁的就會太乾先裂開…

所以盡量把每一盤的馬卡龍大小擠的一樣高一樣大..

那天Amy擠的超大馬卡龍就是烤14分鐘

因為每個人家裡的烤箱真的條件不太一樣,所以建議是盯著看….

你看~~他們真的很認真得盯著烤箱!!!一點都不敢大意~~都沒發現我在後面偷拍!!!

裙擺出來,沒有過濕,表面熟其實就可以了..

這個熊很可愛吧!!但是很容易破啊[email protected]@ 初學者不要嘗試…

拿出來之後冷卻…可以找空檔做中間的餡料…

Marjorie的甘納許做法是作弊的做法,小朋友不要學…噗!!!

把動物鮮奶油煮到70度上下,然後關火加進切碎的黑巧克力攪拌…..

正確的甘納許做法是:

取一盆水隔水加熱動物鮮奶油至50-60度。

巧克力也隔水加熱至融化..然後再把兩者拌在一起

巧克力這東西如果過熱,會油水分離喔!!所以要小心~~

等馬卡龍跟餡料都冷卻之後,開始塗抹加工了…

這馬卡龍真得是我見過自制裡面最美的..

也是不管在台灣或是法國吃過最恰當的甜度…法國或是日本得真得太甜了啦!!我無法吃太多..

這個馬卡龍配個花茶還是咖啡真是享受啊~~

要不是我正在減肥..一定把整盤包下來帶回家!!

我包幾個回家冰在冰箱,冰過更扎實,糖跟杏仁粉的結合度更好!!!

一天拿出一個吃…覺得每天最幸福的時刻就是吃馬卡龍的當下!!!

我在整個過程裡面只是個記錄者…根本沒做幾個!!

寫得好像很簡單…..其實我寫這問了Marjorie千百個問題還線上諮詢啊!!!!

文章還讓Marjorie看過才敢開放…省的大家做失敗痛恨我!!

就用這盤馬卡龍祝各位爸爸八八節快樂…

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小肥妮感想:

*還有超厲害的貝果!!下次再說~謝謝Marjorie~

*Marjorie的kitty紙是她自己上網下載貼在word檔案上排版印出來的[email protected]@ 超強!!

*Majorie有提到一個比例上的技巧:

杏仁粉:糖粉=2:1

蛋白:白糖=1:1

這樣去打蛋白才不會花掉…所謂的花掉就是就跟泡泡浴一樣會鬆散掉….

所以糖絕對不能少於這個比例,這樣蛋白才會有型體又發亮!!!