【坦克專家講解】組合牛肉VS原塊牛肉

分類:小妮廚房
看得出來哪一塊是組合牛肉嗎??煎熟的牛排,我其實分不太出來,但是專家一眼就看破….

這四塊裡面有一塊是組合肉,有一塊是拼的….生肉的時候是最容易被辨識出來的..

冷凍的時候似乎也不太容易看出來..

但形狀多少可以看出一點端倪…這兩片實在太整齊了!!!

不過如果解凍了,就很容易分的出來…

洪把拔的高中同學坦克,在食品界10幾年將近20年…就請他來我們家講解一下組合肉跟原塊肉的分辨方法!!

坦克說:『先從顏色分辨…..』

像這塊組合牛肩肉,應該是3-4塊肉組合而成的..

上面跟下面這兩塊是同一包的肉,但要很認真的看…才會看出他有幾個顏色的不同…

大致上是這四小塊肉組合成大塊肉……..我本來覺得1跟2有可能是同一塊!!!

但坦克說,花紋看起來不太對….這是要經驗累積的!!

再來是接縫處…

通常瘦肉跟瘦肉中間,不應該有很明顯的凹痕紋路….有的話就是接縫處!!

再來就要用手拉一下了…

組合肉只要輕輕的拉扯一下,接縫處就會裂開..

組合肉會像這樣裂開!!

這塊是原肉Rib eye

原肉的裂開處大致上應該都在脂肪才是..

有這麼大塊的脂肪是Rib eye的特色…..

我好愛Rib eye啊!!!

組合肉由於是不同塊肉組成的

所以遇熱之後蛋白質收縮的程度不同變型的也比較嚴重~~

這塊是薄一點的原肉Rib Eye

生的跟熟的形狀差不了多少~~

不過有個部位的牛肉,都由兩塊肉拼成的..那就是無骨牛小排!!!

無骨牛小排由於肉片比較小塊,所以都是由同一個部位的兩塊拼起來的…

拼的技巧好壞也是有差別的…我就覺得下面這塊拼的很醜!!

所以通常牛小排一煎就會從中間拼接處裂開~~

這是目前在市面上販售卻可以不用特別聲明的,不能稱做組合肉,但是是兩塊分開的肉!!!

坦克說,組合肉的安全無虞….每一塊分開來都是原肉!!

吃起來也是好吃的!!

而且一塊肉可以吃到好多種味道跟口感~~噗!!!

只不過不應該用正常原塊肉的價錢賣..組合肉通常比較便宜!!!

這樣的解釋真是超清楚了!!!!

真是感謝坦克大師願意講解啊!!!

 

——————————————————————————————————-

小肥妮感想:

*篇文章”組合肉”的定義,並不是衛署所說的用肉屑重組的那種肉!!!而是”不是整塊天生長這樣”,而是有人為修邊、去筋,然後放在一起拼成的一塊肉…..

不過肉商指出,這只是去筋之後拼成一塊,讓消費者更好食用!!

原文如下:『真正的組合肉為什麼會便宜 是因為那碎肉 剩下的肉弄起來所以便宜。但是如果是拿原本的肉去筋再拼接其實不會便宜到哪去。因為是成本增加人工等花費。把原本沒那麼漂亮的形狀 有的筋膜弄掉再弄成 比較被大家接受的形狀。就像choice 帶骨牛小排 跟去骨牛小排 為什麼去骨比較貴。因為要加工成比較漂亮的形狀。』

這樣分析是不是算合理?但也不能掩飾事實,這肉的確有被處理過!!所以就看你怎樣看待怎樣才是”原塊肉”這件事了….

*重組肉標示問答集有提到:
Q2.產品原料是整塊豬肉切片,只是製作過程中將肉片與肉片相黏, 這樣是重組肉產品嗎?
A2.使用整塊豬肉切片為原料,但肉片經黏著之加工過程製成終產品, 已符合重組肉以組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造肉 品的定義,屬重組肉品,應依規定於品名標示「重組」或等同字 義,或加註相關文字說明。

*這塊是肉商給我的“組合肉”…….真的是重組的那種!!!…..我不並想吃!!!!

*組合牛排相關新聞:http://www.businessweekly.com.tw/article.aspx?id=9949&type=Blog

*塊狀重組、碎片重組、撕開後重組肉相關新聞:http://pansci.asia/archives/105452

*重組肉食品標示規定:本規定所稱重組肉食品指以禽畜肉或魚為原料,經組合、黏著或壓型等一種 或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(魚) 塊(排、片)之產品。

*『冷藏、冷凍畜肉」國家標準,定義「冷凍重組肉」是「肉塊經切條、切片、攪碎、組合、黏著及壓型等一種或多種加工過程製造的肉品」